Как выбрать сок

Конечно, домашний свежеотжатый апельсиновый сок к завтраку несравнимо лучше пакетированного. Но и в магазине можно купить качественный сок — надо только знать, как его выбрать.

Хотите купить хоть сколько-нибудь полезный продукт — ищите пометку «сок прямого отжима»
По идее, фруктовый или овощной сок — чуть ли не самый здоровый продукт в магазине. Закон запрещает добавлять в него любые консерванты, ароматизаторы, красители.
Но на практике магазинные соки очень сильно разнятся по качеству и степени натуральности. Разобраться мне помог Александр Колеснов, ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП). Он много лет занимается исследованием соков и сокосодержащих напитков и на сегодня — один из немногих экспертов в этой области. Итак, какой сок выбрать?
Прямого отжима или восстановленный
На большинстве соков в магазине обычно стоит надпись «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока». Даже если рядом напечатана еще одна, «100% сок», не обольщайтесь — это просто рекламная уловка. Из-за неоднократной тепловой обработки количество витаминов и минералов в этом соке сильно снижается.
Хотите купить хоть сколько-нибудь полезный продукт — ищите пометку «сок прямого отжима». Такой сок получают из только что собранных фруктов / овощей путем механического отжима, он проходит пастеризацию (быстрый нагрев и охлаждение, чтобы в сок не попали микроорганизмы и он не испортился) и сохраняет свои полезные свойства.
Результаты лабораторного сравнения восстановленного виноградного сока, виноградного сока прямого отжима и свежеотжатого обескураживают, настолько велика разница по составу. Восстановленный сок содержит меньше всего полезных веществ.
Кроме того, из-за воздействия высоких температур и/или длительного хранения в соках образуется крайне нежелательное вещество — 5-оксиметилфурфурол (международное название — гидроксиметилфурфурал). Оно обладает канцерогенными свойствами.
«5-оксиметилфурфурол образуется при нагревании любого продукта, в том числе в соке прямого отжима, но его количество зависит от интенсивности и частоты нагрева, — поясняет Александр Колеснов. — В свежеотжатом соке 5-оксиметилфурфурол отсутствует, так как этот продукт не подвергают тепловой обработке».
В Европе содержание 5-оксиметилфурфурола в соках строго регламентируется: есть норма, которую не рекомендуется превышать. При этом для соков из разного сырья действуют разные нормы, например, для соков из цитрусовых фруктов норма 10 мг/л, из семечковых фруктов — 20 мг/л.
В российском техническом регламенте на соковую продукцию норма о максимально допустимом содержании 5-оксиметилфурфурола для массовых соков (так называемых соков для взрослых групп населения) вообще отсутствует.
«Органический продукт», «биопродукт»
Для выращивания фруктов и овощей, из которых потом делают промышленные соки, сегодня сельхозпроизводители используютбольше 100 различных пестицидов. Между тем, по нашим российским нормам, соки считаются безопасными, если они удовлетворяют норме по остаткам всего двух пестицидов — DDT и гексахлорциклогексана.
Мониторинг европейского рынка пищевой продукции на предмет загрязнения пестицидами (его проводит комиссия EFSA Европейского союза) показывает: риск загрязнения пестицидами сырья для изготовления соков постоянно растет. То есть вероятность обнаружить их в стакане любого сока очень даже велика.
Для обычного покупателя выход в том, чтобы выбирать органические соки. «Если говорить об антропогенных загрязнениях (пестицидах, агрохимикатах, удобрениях), органические или биопродукты, конечно, выиграют в сравнении с обычными соками, — говорит Александр Колеснов. — В сельскохозяйственном производстве органических фруктов и овощей агрохимикаты почти полностью под запретом».
Как быстро узнать органический сок на полке:

на этикетке сока из Европейского союза (или сертифицированного по требованиям Европейского союза) должен стоять значок — зеленый лист с контуром в виде звездочек. Рядом — краткий код экспертной организации, которая проводила исследования на соответствие продукта установленным требованиям. Если кода и знака нет, надписи на русском языке вроде «экологически чистый», «био» не считаются.
Импортный или российский
За качеством соков в Европе и США следят лучше, чем у нас. И натуральные соки как продукты здорового питания там более востребованы. Скажем, сок прямого отжима в наших магазинах придется поискать: в рознице Москвы — 98% восстановленных и всего 2% соков прямого отжима. В Европе, США и других странах 60-80% приходится на восстановленные соки, 20-40% — на соки прямого отжима и свежеотжатые соки (т. е. соки, полученные в присутствии покупателя или охлажденные).
Но это не значит, что зарубежные соки всегда стоит предпочитать российским. «Только если они произведены в полном соответствии с международными нормативными требованиями и/или требованиями ЕС», — подчеркивает Александр Колеснов. Дело в том, что в ЕС разрешено производить продукты, которые не соответствуют европейскому законодательству, если продавать их планируется вне ЕС. На этикетке таких соков может стоять маркировка «Не для продажи в ЕС». Никаких преимуществ у таких соков нет.
«Детский» или «взрослый»
Как многие, я привыкла думать, что продукция для детей строже контролируется и, соответственно, ее качество выше. Оказалось, это далеко не всегда так: нормы по соковой продукции для детского питания у нас в стране не слишком жесткие.
«Например, норма по 5-оксиметилфурфуролу для всех “детских” соков некоторое время назад была увеличена в два раза — до нормы (20 мг/л), которая ранее применялась для “взрослых” соков, — говорит Александр Колеснов. — Более того, в российском техническом регламенте приведена еще более странная норма: максимально допустимое содержание радиоактивного изотопа цезия-137 в соках для детского питания из фруктов может быть в 1,5 раза выше, чем во “взрослых” фруктовых соках».
Все это не повод избегать «детских» соков — нужно просто иметь в виду, что они ничем не лучше обычных, и переплачивать за них не стоит.
Стекло или пакет
У пакета три преимущества: он не разобьется, его можно спокойно дать в руки ребенку, не нужно переплачивать за стекло. Производители настаивают, что непрозрачность — тоже плюс: напиток защищен от разрушительного воздействия солнечных лучей.
Но Александр Колеснов считает, что ни один современный упаковочный материал не может пока заменить стекло: «Стекло было, есть и будет самым лучшим материалом, сохраняющим полезные свойства соков на протяжении длительного времени.Пакет, даже при идеальном соблюдении условий хранения, может пропускать воздух через микротрещины на сгибах.Кислород, попав в сок, выступает катализатором многих химических реакций, приводящих к изменению состава сока. Например, в нем заметно снижается содержание витамина С – аскорбиновой кислоты. Опубликованы исследования, в том числе изготовителями упаковок из комбинированных материалов, которые выявили проблемы такой упаковки».
От света сок в прозрачной стеклянной бутылке не страдает: «Негативное действие на состав сока может оказать только солнечное или искусственное световое излучение ультрафиолетовой части спектра, — объясняет Александр Колеснов. — Простое прозрачное стекло — превосходный фильтр, который задерживает ультрафиолетовое излучение».