Как вырабатывается зависимость от чизбургеров

Куриные наггетсы начинают печатать на принтерах. Об этом заявил ресторан быстрого питания KFC. Станет ли «быстрая еда» от этого ещё менее полезной?

Фастфуд помогает сэкономить время на походе в магазин и готовке, быстро и относительно дёшево поесть. Но за такое удобство мы платим здоровьем: пищевая ценность обеда в подобных заведениях завышена в несколько раз. Если, например, взять в «Макдоналдсе» МакКомбо — полноценный обед, состоящий из бургера Гриль Гурмэ, картофеля фри и 0,4 л кока-колы, то получим 1396 ккал за один приём пищи.

«Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма. Женщине в день нужно потреблять не более 1800 ккал, мужчине — 2200. Таким образом, за одно посещение „Макдоналдса“ вы получаете почти суточную норму калорий», — рассказал научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи академик РАН Виктор Тутельян.

Если посмотреть на состав бургера, ничего не вызывает подозрения: хлеб, кусок мяса, овощи, зелень, приправа и соус. Но эксперты говорят, что это обманчивое впечатление. «Самая вредная пища во всех фастфудах — это как раз булка с мясом и соусом. Там нет клетчатки, мало белков и больше всего простых углеводов и жиров. Простые углеводы дают кратко срочную энергию и откладываются в виде жировой прослойки в организме. Насыщенные же жиры являются по большей части канцерогенами», — сказал доцент кафедры «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса» Московского государственного университета пищевых производств Дмитрий Быстров.

Конечно, в линейке продуктов классического ресторана фастфуда обычно есть условно полезные блюда — салаты. Но и их нельзя назвать диетическими. «Цезарь» состоит из овощей, сыра, резаной куриной котлеты, обжаренной в панировке во фритюре, и заправки. Соус повышает калорийность салата примерно раза в 3. Процент жира в котлете может достигать половины от всего блюда. По моему мнению, так блюдо становится высоко калорийным и мало полезным», — пояснил Дмитрий Быстров.

В плену соли и сахара

В сетях быстрого питания еду готовят из заготовок.

«За качеством полуфабрикатов следить сложно. Даже исходно хорошие продукты можно испортить в процессе хранения. Неизвестно, как долго и при какой температуре всё это хранится», — считает завлабораторией нутрициологии Национального медицинского исследовательского центра реабилитации и курортологии Минздрава Валерий Сергеев.

Неоднократно в мире проводились опыты, когда сэндвичи месяцами лежали при комнатной температуре и практически не меняли своего товарного вида. «Для приготовления фастфуда используют продукты с длительным сроком хранения. Так, одним из условий заказа на хлебо заводах булочек для гамбургеров является то, что минимум полгода они должны сохранять мягкость и свежесть. Это достигается за счёт спирта, влагоудерживающих и антислёживающих агентов и других добавок», — говорит Дмитрий Быстров.

Но главная проблема фастфуда — несбалансированный состав: избыточное количество соли, сахара, насыщенных жиров. Основной ингредиент блюда, формирующий вкус, — это жир, ведь чем пища жирнее, тем она вкуснее. В ходе приготовления мясо, картошку, овощи обрабатывают при высокой температуре. Они теряют все витамины и минералы.

«Для жарки во фритюре используют маргарины, которые при соприкосновении с огнём образуют вредные транс жиры. Они снижают иммунитет, раздражают слизистую желудка и кишечника, провоцируя гастриты, и токсично влияют на защитную оболочку клеток, — объясняет Валерий Сергеев. — Кроме того, в фастфуде содержатся насыщенные жиры в виде свиного сала, говяжьего жира, пальмового масла. Они вызывают атеросклероз, сахарный диабет и ухудшают жировой обмен».

Фастфуд обильно сдабривают солью и сахаром. Самые яркие вкусовые ощущения — это контраст солёной котлеты и сладкого газированного холодного напитка. Даже не сладкого, а очень сильно сладкого. Так, в 0,33 л кока-колы порядка 15 кубиков сахара.

«Соль задерживает жидкость, накапливается в организме, ухудшает работу почек и сердечно-сосудистой системы. Излишний сахар — это искусственное нагнетание стресса. Потому что при любой стрессовой ситуации сахар в крови повышается. Через час-два снова захочется есть», — рассказал Валерий Сергеев.

Не только картошка

Ни для кого не секрет, что постоянные перекусы фастфудом способствуют появлению излишнего веса, а затем и ожирения.

«Когда я работал в сетях ресторанов быстрого питания директором, то неоднократно наблюдал изменения внешнего вида работающего персонала. За 3 месяца труда в условиях низкой траты калорий, при постоянном употреблении ресторанной пищи сотрудник набирал 5–10 кг лишнего веса. У него появлялись одышка, потливость и кожные высыпания», — поделился воспоминаниями нутрициолог, специалист по спортивной медицине Александр Филимонов.

«Когда в 1990-х гг. мода на гамбургеры пришла к нам, процент людей, имеющих излишний вес и болезни сердца и сосудов, резко возрос», — солидарен с ним Дмитрий Быстров.

Технологи ресторанов быстрого питания в разных странах следят за тем, чтобы вкус блюд везде был одинаковым. Достигается это за счёт определённой рецептуры, в первую очередь — различных пищевых добавок. «Так, в картошке фри можно обнаружить не только картофель, но и 18 дополнительных веществ: диметилполисилоксан (пеногаситель или Е900), силиконовое масло (покрывающий агент), декстроза, пирофосфат натрия, соевое, рапсовое, кукурузное масло, гидролизованные протеины пшеницы и т. д. Каждое из этих химических веществ негативно сказывается на работе кишечника и состояния организма в целом», — сказал Александр Филимонов.

Булки хуже алкоголя

«У людей может возникать серьёзная зависимость от сладкой, солёной, жирной пищи. Например, от сладкой газированной воды, мороженого, сладких десертов, гамбургеров или картошки фри. Такие продукты повышают активность в мозге нейромедиатора — дофамина. Он доставляет удовольствие и является основным центром вознаграждения. Наш мозг запускает процесс его выделения, когда мы чего-то достигаем. Но дофаминовый всплеск очень кратко временный. После него наступает спад всех гормонов удовольствия, что ощущается как депрессия. Чтобы из неё выйти, человек выбирает самый простой способ — и бежит в ресторан быстрого питания за новой порцией еды. Тот же самый выброс дофамина укрепляет нейронные связи, отвечающие за поведение, ведущее к достижению цели. Таким образом, наш мозг поощряет нас получать положительный опыт и в следующий раз.

К сожалению, любая зависимость долгосрочна, т. к. связана с нейропластическими изменениями мозга. Когда человек употребляет продукты, содержащие высокий уровень сахаров, жиров и соли, то в мозге накапливается белок дельта-FosB, аккумулирующийся в нейронах, и это приводит к генетическому переключению: одни гены активируются, а другие отключаются. Так повышается предрасположенность человека к возникновению зависимо сти», — объясняет психолог, специалист по пищевому поведению Оксана Слесарева.

Большой вред пищеварению наносит и быстрое поедание пищи в фастуде. Люди торопятся, плохо пережёвывают еду и не смачивают её слюной.

«В слюне находятся вещест ва, убивающие бактерии, и глюкоза, которая сигнализирует о насыщении. Слюна не успевает убить микробы. У людей, которые быстро едят, не хватает ферментов для переваривания пищи. При наклонах недоокисленная пища попадает из желудка в пищевод, вызывая воспаления пищевода», — говорит Валерий Сергеев.

На детей фастфуд действует особенно губительно. Он может привести к серьёзным заболеваниям, вплоть до задержки физического или психического развития. «В детском организме до конца не сформировались системы адаптации, гормонального фона и желудочно-кишечного тракта. Организм ребёнка не может быстро справиться с такой токсичной нагрузкой. Фастфуд губительно действует на микрофлору кишечника, а она обеспечивает мощнейший иммунитет, потому что 80% иммунных клеток сопровождают процесс пищеварения. Кишечник вырабатывает 30 видов гормонов, например антидепрессант серотонин, гамма-аминомасляную кислоту, которая регулирует здоровый сон. Питание фастфудом — это путь к нарушению обмена веществ в организме», — говорит Валерий Сергеев. По его мнению, посещать сети быстрого питания стоит не чаще раза в месяц.

«Бургер, как и большинство других блюд быстрого питания, не следует употреблять ежедневно. Включать их в свой рацион можно лишь изредка. Как здоровую альтернативу можно рассматривать бургеры домашнего приготовления с булочкой из цельнозернового хлеба и котлеткой, приготовленной на гриле с овощами и зеленью. Вкусно и полезно!» — посоветовала главный диетолог Департамента здраво охранения Москвы Антонина Стародубова.