На самом деле речь идет о выдержанном чесноке, его еще называют выдержанным или черным чесноком
Информация о том, что особый чеснок замедляет старение мозга, тормозя потерю снижения памяти и когнитивных способностей заинтересовала многих. Статья об этом опубликована в научном журнале Biomedical Reports («Биомедицинские отчеты»).
Эксперимент был очень серьезным и глубоким, его провели на мышках. На человеке повторить его невозможно, так как животных забивали для детального изучения мозга.
Не зрелый, а выдержанный
Важно, что для кормления мышей использовали экстракт особого чеснока. В новостях его часто называли зрелым чесноком. Это не совсем правильный перевод из статьи термина «aged garlic». На самом деле речь идет о выдержанном чесноке, его еще называют выдержанным или черным чесноком — в результате длительной ферментации при температуре 60-90 градусов он приобретает тёмный коричнево-черный цвет и теряет знаменитый чесночный запах.
Об этом нам ранее рассказывала исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева. Во время ферментации, продолжающейся обычно больше месяца, чеснок становится мягким, кисло-сладким и теряет свой знаменитый резкий запах. В зубчиках накапливаются очень полезные для здоровья антиоксиданты и флавоноиды. Благодаря этому, антиоксидантная активность черного чеснока в 5,4-6,2 раз выше, чем у обычного белого.
Параллельно происходит реакция Майяра (карамелизация) во время которой образуются темные вещества, придающие чесноку новый цвет. К тому же они являются ароматизаторами, благодаря им чеснок становится сладковатым. Но в целом они считаются неполезными.
Главное во всех чесноках — сера
Интересно, что происходит с соединениями серы, ведь они считаются главными полезными компонентами в чесноке. Основное соединение серы, придающее ему и запах и пользу — аллиин. Когда мы измельчаем зубчики, под действием кислорода он превращается в целительный аллицин. При ферментации реакция идет дальше и из этого вещества образуется S-аллилцистеин, тоже обладающий суперполезными свойствами. В результате, его количество оказывается почти в 6 раз больше, чем в обычном сыром чесноке.
Благодаря таким достоинствам черный чеснок становится еще полезнее. К сожалению, сделать полный его аналог дома сложно, ведь процесс ферментации должен продолжаться не меньше месяца, и при этом температура и влажность должны быть достаточно стабильными. Для этого нужны специальные термостаты.