В составе майонеза подсолнечное или соевое масло, на котором часто делают этот продукт, на солнце происходит перекисное окисление липидов с образованием токсичных альдегидов.
Самое вкусное в летнем салате из помидоров и огурцов — соус. Помидоры дали свой сок, он смешался с майонезом, сметаной или растительным маслом, плюс немного соли, перца… Нет ничего лучше для того, чтобы макать хлеб. Вместе с овощами получился отличный обед для жаркого дня, не хуже окрошки. Мы привыкли, что соусы всегда под рукой, они могут месяцами лежать в холодильнике, часто мы даже не задумываемся о том, что употребляем их неправильно.
Гастроэнтеролог Елена Павлова рассказала aif.ru какие опасности таятся в популярных соусах летом и как их правильно употреблять, чтобы не отравится салатом или шашлыком.
Каждое лето мы едим свежие овощные салаты, жарим на костре шашлыки и сосиски, добавляем ко всему этому майонез и кетчуп, но не задумываемся, что именно в теплое время года готовые соусы могут нести большую опасность: они очень быстро портятся и могут провоцировать воспаление.
Чем заправить зеленый салат
Майонез и сметанные соусы представляют собой эмульсии: из растительного масла, яичного желтка, воды, горчицы, сахара, консервантов и тд, что является идеальной средой для бактерий. При попадании микробов в блюдо, заправленное таким образом, уже через 20-30 минут можем получить увеличение их количества в 2-3 раза, особенно быстро процесс идет в жаркую погоду.
Растительные масла — оливковое Extra Virgin, кунжутное, горчичное не могут быть средой для бактерий, поэтому даже когда мы просто поливаем салат маслом и оставляем заправку на столе, риск какой-либо инфекции минимален. Да, при длительном контакте с воздухом и светом масла окисляются, но этот процесс несравненно медленнее и не приводит к бурному размножению патогенов. Более того, масла содержат антиоксиданты, которые не только защищают само масло от прогоркания в течение первых часов, но и обладают выраженным противовоспалительным действием, в отличие от майонеза, чистое масло не только не вредит, но и помогает организму справляться с воспалением.
Вызывают воспаление
В составе майонеза подсолнечное или соевое масло, на котором часто делают этот продукт, на солнце происходит перекисное окисление липидов с образованием токсичных альдегидов, в эмульсии окисление ускоряется из-за того, чтобы в составе много ингредиентов. В сметане есть белки, например казеин, в котором гнилостная микрофлора вырабатывает биогенные амины — тирамин и кадаверин. Чистое же растительное масло, особенно мононенасыщенное оливковое, остается структурно стабильным гораздо дольше, оно не генерирует такого взрыва токсичных метаболитов.
Кетчуп или томатный соус
Теперь о томатах, сразу разделю понятия: домашний томатный соус — протертые помидоры, возможно, с солью и базиликом, уваренные без сахара. Промышленный кетчуп — томатная паста, вода, консерванты, сахарный сироп (количество быстрых углеводов может быть до 25 г на 100 г продукт)а, модифицированный крахмал и консерванты. Избыток сахара в соусе может давать брожение, если находится при температуре выше +20°C.
Совсем иначе ведет себя простой томатный соус, приготовленный без добавленного сахара и загустителей. Более того, уваренные томаты — источник мощного каротиноида ликопина, биодоступность которого при термической обработке только возрастает. Ликопин защищает мембраны клеток от окислительного стресса, который может усиливаться на жаре. Иными словами, томатный соус без сахара не только безопаснее, но и функционально защищает организм.
Безопасный выбор
Поэтому, чтобы не усилить воспаление от еды, важно выбирать простые продукты без консервантов, но которые могут в жару простоять несколько часов на открытом воздухе и не принести вам вреда.
Вместо майонеза и сметанных заправок — оливковое или кунжутное масло холодного отжима. Добавьте лимонный сок, свежую зелень и чеснок непосредственно перед подачей, а не заранее. Да, через несколько часов на свету масло начнет терять антиоксидантный пул, но риск бактериального отравления равен нулю.
Томатный соус делаем сами или покупаем банку протертых томатов без сахара и добавляем специи. Это гораздо полезнее, чем кетчуп, а главное — безопаснее. Открытый томатный соус лучше держать в тени и не более 3 часов при +25°C. Если видите пузырьки воздуха или чувствуете кислый вкус — не рискуйте.
Советы гастроэнтеролога
Для любого соуса используем чистую ложку, салат накладываем в свою тарелку, отдельной ложкой и не лезем грязными приборами в общую посуду.
Следим за правильным хранением масел — оливковое масло в закрытой стеклянной бутылке храним в темном прохладном месте. Горчичное масло стабильнее кунжутного. Кроме того, кунжутное масло — богато полиненасыщенными омега-6, поэтому может окисляться быстрее оливкового и горчичного, но все равно его стабильность несравнима с майонезной эмульсией.
Воспаление, запущенное испорченным майонезом или перестоявшим сладким кетчупом, может усилить в организме то, что уже тлеет, маскируясь под «акклиматизацию» или «сезонную аллергию». Чистые же масла и настоящий томатный соус — союзники вашего организма, кишечника и сосудов в летнюю пору. Не бойтесь жиров, бойтесь сочетания воды, белка и сахара в пластиковой упаковке, забытой на солнцепеке.