Почему не стоит бояться нитратов?

Начался сезон овощей, фруктов и ягод, и естественно, началось активное обсуждение вреда нитратов. Некоторые специалисты даже называют это «нитратная истерия», потому что нитраты многими СМИ, блогерами и «бабушками на лавочке» совершенно демонизируются.

На чем «играют», конечно, маркетологи, предлагая «чистые товары» и продавая тестеры на содержание нитратов. Но допустимо ли практически приравнивать нитраты к открытому яду?

Ложь про понос и рвоту

В рекламных роликах нам часто показывают мужчину, у которого раздувается живот после того, как он поел арбуз. Это намек на знаменитые отравления нитратами. На самом деле, такие отравления — ложь: «Нитраты не так опасны, как мы думаем, — рассказывает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова (Сеченовский университет) Алексей Буеверов. — Знаменитые пищевые отравления арбузами, приписываемые им, в реальности вызваны не нитратами, а бактериями или вирусами. Они точно такие же, как при отравлении испорченными молочными или мясными продуктами. Рвоту и понос нитраты не вызывают. Просто в силу неких мифов все это списывают на них. Более того, есть серьезные научные данные о полезности нитратов. Они действуют подобно нитроглицерину и близким к нему лекарствам, которые так и называют — нитратами. И в продуктах, и в препаратах, они работают одинаково: снижают давление и защищают сосудистую стенку. И больше всего нитратов не в арбузах, а в свекле, других корнеплодах и листовых овощах. Происхождение их в основном естественное, а не из удобрений — растения их сами синтезируют, они им нужны. Отравления нитратами встречались раньше, и связаны были не с овощами и фруктами, а с загрязнением источников воды, например, колодца, которым пользовалась вся деревня. И страдали от них в основном маленькие дети, груднички. У взрослых таких отравлений практически не бывает, нужно очень много нитратов. Для отравлений нитратами типичен так называемый цианоз — кожа приобретает синеватый оттенок, как у людей с дыхательной или сердечной недостаточностью, которым не хватает кислорода. Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человек становится синим, ему тоже не хватает кислорода».

История ошибок

Из-за таких отравлений в середине прошлого века содержание нитратов в продуктах и воде стали нормировать. Все это было с большим «запасом прочности», как и для многих других веществ, для которых установлена ПДК (предельно-допустимая концентрация).
Потом возникла канцерогенная тема. В экспериментах было показано, что нитраты превращаются в нитриты, а потом в кислой среде — в нитрозамины, которые являются канцерогенами. Но в реальности оказалось, что нитраты в желудке ведут себя иначе, антиоксиданты, которых очень много в овощах фруктах, блокировали превращение нитратов в канцерогенные нитрозамины. Более того, благодаря этим же самым антиоксидантам, а так же витаминам и пищевым волокнам, дары природы даже защищают нас от рака. Таких исследований очень много. И благодаря полезным свойствам, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять не менее 500 г овощей, фруктов и ягод. Откроем секрет: специалистам хорошо известно, что в таком количестве растительной пищи нитратов содержится больше, чем разрешено рекомендациями, основанными на их ПДК. Де факто, эти нормы уже устарели, но де юре они есть — их просто никто не отменял.

Культурный код

Вера во вред нитратов и в опасность овощей и фруктов в нашем народе, к сожалению, практически неистребима. Почему? Потому что это стало одним из наших культурных кодов. Мы все выросли в информационной среде, когда каждое лето начиналась нитратная истерия, а с появлением арбузов она превращалась просто в массовый психоз. Нет ни одного человека, мимо которого эта информация прошла бы незамеченной. Это стало общим местом, сомневаться в котором не принято.
Такая война с нитратами началась вместе с перестройкой. Если в эпоху дефицита в СССР о качестве продуктов ходили только слухи и анекдоты, то с наступлением гласности, об этом стали трубить с экранов телевизоров. Я хорошо помню, что в те годы чуть ли не каждый вечер, словно прогноз погоды, в студию ТВ-новостей приходил человек с нитрат-тестером и авоськой с овощами и фруктами. Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов.
После этого общество бурлило, возмущалось, требовало, чтобы нас перестали травить. Многие купили подобные дозиметры. А самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой. И де факто, это была злая ирония судьбы: никто по телевизору им не рассказывал, что практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е249-Е252). Они придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи. И более того, эти нитраты, в отличие от тех, которые есть в овощах и фруктах, синтетические, а не натуральные.
Не стоит думать, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Все иначе — удобрения влияют на их содержание очень слабо. Подавляющая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше в корнеплодах, и совсем мало в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10−40 мг/кг).

Рейтинг содержания нитратов в овощах (мг на 1 кг продукта).

Салат руккола 4677
Свекла 1379
Укроп 1332
Шпинат 1066
Редис 967
Петрушка 958
Тыква 894
Салат айсберг 875
Лук зеленый 748
Кабачок 416
Фасоль 392
Баклажан 314
Капуста 311
Морковь 296
Брокколи 279
Огурец 185
Картофель 168
Лук репчатый 164
Цветная капуста 148
Чеснок 69
Помидоры 43
Горох 30
*По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.