6 мифов о хлебе

Почему нельзя потолстеть от хлеба? Можно ли есть буханку, которая начала плесневеть? Бывает ли полностью бездрожжевой хлеб? И почему не стоит выбирать выпечку без глютена?

О самых популярных мифах про хлеб рассказала врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.

Миф 1. От хлеба толстеют

Хлеб — далеко не самый калорийный продукт. На 100 граммов ржаного хлеба приходится всего 180-190 ккал, пшеничного — 220-260 ккал. 100 граммов — это примерно 3 кусочка черного хлеба или 4 куска белого. Так что даже если вы будете съедать кусок хлеба с каждым приёмом пищи, то не потолстеете. Поправляются обычно от того, что кладут на этот хлеб — колбасы, сливочного масла, шоколадной или ореховой пасты и т.д.
Более того, вообще отказываться от хлеба неправильно. Хлеб содержит пищевые волокна, которые в организме не перевариваются и способствуют возникновению чувства насыщения без употребления высококалорийной пищи. В структуре здорового питания примерно 55–60% суточного рациона составляют углеводы, причем большую часть из них должны составлять сложные углеводы (крахмал), которого в хлебе содержится большое количество.

Миф 2. Белый хлеб вреднее ржаного

Белый хлеб содержит много растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, причем усваивается он гораздо легче, чем белок ржаного хлеба. Поэтому для людей с заболеваниями органов пищеварения рекомендуется отдавать предпочтение именно белому хлебу. Кроме того, хлеб из пшеничной муки содержит больше витаминов В1, В2 и РР, но уступает ржаному хлебу по содержанию железа и кальция. Так что полезен и тот, и другой хлеб, если он произведен из муки грубого помола или цельнозерновой муки. Хлеб из муки высшего сорта содержит меньше витаминов и минералов, поэтому менее полезен.

Миф 3. Лучше покупать бездрожжевой хлеб

Хлеб без дрожжей не приготовить. Название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. То есть в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.
А вот в готовом хлебе дрожжей уже нет. Так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. При этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.
Единственное отличие «бездрожжевого хлеба» от обычного в том, что в хлебе на закваске присутствует квасная кислинка, кому-то это нравится больше.

Миф 4. Лучше выбирать выпечку без глютена.

В последнее время глютен — белок, содержащийся в злаках, — начали обвинять в самых разных заболеваниях, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Однако глютен — это растительный белок, который на самом деле полезен. Согласно исследованию, опубликованному в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях. Например, когда есть наследственное заболевание, связанное с непереносимостью глютена, у людей, у которых отсутствует особый фермент. Однако таких людей во всем мире меньше 1%.

Миф 5. Хлеб с плесенью можно «спасти»

Выбрасывать целую буханку из-за нескольких пятен плесени многие считают расточительством. Однако плесень бывает разная. Самые опасные — черная и отдельные виды серой. Такая плесень может спровоцировать астму, пневмонию, кожные высыпания, пищевое расстройство. Также плесень часто служит причиной проявления или обострения аллергических реакций. Особенно велик риск для людей с ослабленным иммунитетом, например, маленьких детей или пожилых людей.
Заплесневевший хлеб спасти можно, только если он покрылся плесенью поверхностно и не сильно. Пораженный участок нужно аккуратно срезать. После нож следует хорошо помыть и высушить, чтобы удалить споры. Однако даже «спасенный» хлеб лучше всего пустить на сухари или гренки, т.к. в таком хлебе могут содержаться споры плесени.

Миф 6. Хлеб из печки вреден

У каждого народа издавна было свое отношение к свежему хлебу. В средневековой Франции хлеб с пылу с жару подавали только членам королевской семьи. А вот в Азии в те же времена все было наоборот — черствый хлеб там считался более ценным, чем свежевыпеченный. Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились «по-азиатски». Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и употреблять свежевыпеченный хлеб.
Свежевыпеченный хлеб нежелательно употреблять в пищу по причине того, что он вызывает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Но нет, наверное, человека, который ни разу в жизни не съел кусочек горячего хлеба со стаканом молока. Если остановиться на кусочке — ничего плохого не случится. А вот съедать целую булку — уже чревато.