Можно ли есть костный мозг животных? Тяжелые металлы и антибиотики

Костный мозг животных считается натуральным коллагеном. Этот продукт питателен, богат витаминами и микроэлементами, но не универсален и не безопасен на все 100%. Кому не стоит есть костный мозг и чем он может быть вреден, в материале tmn.aif.ru.

Не навреди

Костный мозг животных — продукт, который часто воспринимается как нечто экзотическое, хотя на самом деле он давно используется в кулинарии и считается питательным. В нем много жиров, в том числе насыщенных, а также есть белки, витамины и микроэлементы. Все это делает костный мозг потенциально полезным, но при этом — не универсальным и не таким уж безопасным, если употреблять его без меры или не учитывать состояние здоровья.

«С точки зрения эндокринологии, костный мозг можно назвать «концентрированной энергией». Он дает организму много калорий, быстро насыщает и содержит вещества, которые участвуют в обменных процессах и поддержке гормонального фона. Например, в нем есть железо и цинк, необходимые для работы щитовидной железы, омега — жирные кислоты, которые влияют на чувствительность к инсулину, и коллаген, важный для соединительной ткани и кожи. Но за всеми плюсами есть и другая сторона — высокая жирность, особенно если продукт едят часто и в больших количествах. Это может перегружать обмен веществ, нарушать липидный профиль крови и даже ухудшать чувствительность к инсулину, особенно у людей с лишним весом и диабетом», — рассказала tmn.aif.ru к.м.н., иммунолог-репродуктолог, доцент кафедры клинической аллергологии и иммунологии ФГБОУ ВО «Российский университет медицины», эксперт Института проблем биорегуляции Гульнара Филатова.

Имеет значение и то, от какого животного получен костный мозг. Оптимально, если это крупный рогатый скот, выращенный в благоприятных условиях. Как отмечает эксперт, мозг молодых животных содержит меньше вредных веществ — тяжелых металлов или остатков антибиотиков. Особенно это важно для детей, женщин с гормональными нарушениями и пожилых людей, у которых организм чувствительнее к подобным веществам.​

«Детям и пожилым костный мозг можно вводить в рацион, но крайне аккуратно — как часть супа или бульона, не чаще одного раза в неделю. Детям он может дать полезные нутриенты, пожилым — поддержать иммунитет и соединительную ткань, но при этом важно не перегружать организм жирами, — отмечает Гульнара Филатова. — А вот при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ — таких как сахарный диабет, гипотиреоз, ожирение, подагра — стоит посоветоваться с врачом: жирный и калорийный продукт может усугубить состояние».

Важно и то, как именно приготовлен костный мозг. В сыром виде он может быть опасен — в нем могут быть бактерии или паразиты, поэтому лучше термически обработать продукт. И, конечно, выбирать только у проверенных поставщиков, чтобы знать, откуда он и как хранился, ведь в жару и при неправильных условиях хранения он может быстро испортиться.

Суперфуд

Чаще всего для приготовления костного мозга используют крупные говяжьи кости, ведь мягкая сердцевина кости и есть костный мозг животных. Правильное приготовление этого продукта обеспечивает сохранение всех полезных веществ.

Нутрициолог Евгения Нечипуренко советует соблюдать замочить кости на 24 часа в подсоленной воде, затем просушить их и добавить специи. После этого поместить их в духовку и запекать при 200 на 35 минут. Если костный мозг плохо отделяется от кости, значит, он еще не приготовился.

«Костный мозг можно употреблять самостоятельно в виде брускетты с цельнозерновым хлебом. Также из него готовят костный бульон. Он готовится на медленном огне от 6-8 часов до 24-36 часов, в процессе коллаген из костей выйдет в бульон и получится настоящий суперфуд», — говорит Евгения Нечипуренко.

Нутрициолог подчеркивает, что костный мозг и блюда из него не могут стать основой для ежедневного рациона.Чтобы этот продукт не навредил достаточно употреблять его два раза в неделю и один раз в день.