Молоко: напиток только для детей?

Ни одно нормальное животное не пьет молоко во взрослом возрасте. Так делают только люди. Разбираемся, стоило ли нарушать традиции.
Примерно 10–12 тысяч лет назад человек одомашнил коров, а также других животных, чье молоко используется в пищу. С тех пор мы интенсивно занимаемся искусственным отбором – изменяем гены животных, выводим новые породы, способные давать больше молока. Но за это же время коровы успели изменить гены человека! Так что можно поспорить, кто тут кого приручил.
Новое человечество
Все дело в том, что «настоящие» взрослые люди, как и любые другие млекопитающие, преодолевшие детский возраст, не могут питаться молоком. Точнее, могут, но оно им противопоказано. С переходом во взрослую жизнь и на взрослое питание активность лактазы – фермента, отвечающего за расщепление молочного сахара лактозы, снижается. Молочный сахар перестает усваиваться, спокойно проходит в кишечник и становится лакомым кусочком для обитающих там бактерий, которые, обрадовавшись неожиданному источнику углеводов, начинают выделять газы и вызывать различные неприятные ощущения.
Но это происходит если вы «в норме», если у вас нет фермента. Большинство же из нас, я имею в виду европейцев, давно в этом смысле ненормальные. И дело тут тоже в эволюции. Пока мы подвергали искусственному отбору коров – они, со своей стороны, подвергли искусственному отбору нас самих и успешно вывели новую породу людей. Людей, способных пить молоко.
Нашим предкам, одомашнившим животных, не раз приходилось мучиться от боли в животе после употребления молока – а пить его все равно приходилось, еды было немного, выбирать было не из чего. И поэтому человек, у которого возникала мутация, позволяющая переваривать молоко во взрослом возрасте, сразу же получал огромное преимущество перед соплеменниками – равно как и его дети, унаследовавшие такое генетическое изменение. Это позволяло усваивать калории, недоступные остальным. А в те голодные времена диетология была простая: «чем больше калорий – тем лучше». Так что полезное изменение очень быстро распространялось по миру. Многие из нас несут в своих генах отпечаток этого «молочного» Адама, а может, Евы.
Согласно последним исследованиям ДНК людей в разных частях мира, способность переваривать лактозу во взрослом возрасте возникала у людей неоднократно – и давала преимущество во всех племенах, практикующих скотоводство. Это свидетельствует об исключительной ценности молока как продукта питания. Оно остаетсяважным источником питательных веществи сегодня.
Рекордсмен по содержанию кальция среди молочных продуктов –это сыр. Достаточно съесть всего 100 г, чтобы получить дневную норму макроэлемента. Людям, которые не любят молочные продукты, можно налегать на фундук или шпинат.
ХОРОШО: белок и кальций
Как и любая еда, молоко содержит белок, жир, углеводы, определенное количество витаминов и микроэлементов.
На первом месте стоит отметить легкоусвояемые сывороточные белки, которыми богато молоко и кисломолочные продукты (но их крайне мало в сырах и сливочном масле). Кстати, именно эти белки стали в XX веке важнейшим компонентом смесей для спортивного питания.
На втором месте – достаточно высокое содержание в молочных продуктах кальция, причем в доступной форме. В стакане молока 24% дневной нормы этого важного макроэлемента. Но все же пить четыре стакана в сутки современному человеку не обязательно: разнообразный и сбалансированный рацион позволяет обеспечить потребность в кальции, равно как и в остальных минералах и витаминах, и за счет других продуктов.
ПЛОХО: трансжиры, аллергия, непереносимость
В последнее время в медицинских телепередачах стало модно критиковать молоко: и гормоны там, и трансжиры, и тяжелые металлы… Относиться к таким историям нужно с большой долей скептицизма. При ближайшем рассмотрении они напоминают знаменитую страшилку о дигидрогена монооксиде: этот химикат вызывает удушье при попадании в легкие, контакт с газообразной формой приводит к ожогам, а с твердой формой – к повреждениям кожи. Вещество способствует эрозии почвы, это основной компонент кислотных дождей… Все это правда, с поправкой лишь на то, что дигидрогена монооксид – это H2O, обыкновенная вода.
Да, в молоке естьтрансжиры. Они есть в любом продукте, содержащем молочный жир, их количество может доходить до 9%. Их не добавляют туда недобросовестные производители, это бактерии в пищеварительном тракте животного превращают полезные жиры из коровьего корма во вредные. Трансжиры гарантированно вредны, вне зависимости от того, искусственные они или «натуральные», и, если мы говорим о, например, сливочном масле, то я бы рекомендовал отказаться от него в пользу растительного спреда. Но если мы говорим о молоке, кефире, ряженке – то в дело опять вступает древнее, как сама медицина, правило. Не вещество, а его количество наносит вред. На самом деле мизерное количество трансжиров, поступающее с молочными продуктами, не дает повода для беспокойства.
Более серьезная опасность – это широко распространенная аллергия на молочный белок. Действительно, молоко входит в список 8 наиболее аллергенных продуктов и гораздо опаснее в этом смысле, чем все пищевые добавки, вместе взятые. Ну что же делать? Если у вас есть аллергия – да, вы должны забыть о вкусе молока. Если же нет – то можете с чистой совестью расслабиться и спокойно употреблять молочные продукты.
Хорошая новость для аллергиков. Ученые уже создают генно-модифицированных коров, молоко которых лишено тех самых «вредных» белков. Так что скоро и вы сможете насладиться вкусом молочных продуктов.
Ну и, конечно, необходимо вспомнить о том, с чего все началось – с фермента лактазы и сахара лактозы. Не все мы являемся счастливыми носителями мутантного гена. Тем из нас, ДНК которых более «натуральна», свежее молоко действительно противопоказано. Но по большому счету это вовсе не проблема. Можно просто контролировать потребление лактозы или употреблять кисломолочные продукты. Белка и кальция они не лишены, а негативных эффектов они вызывают значительно меньше.
Свежее или из пакета?
Я сам очень люблю ультрапастеризованное молоко и покупаю только его. Я считаю технологию ультрапастеризации, и вообще технологии термической обработки еды, залогом пищевой безопасности человечества и обеспечения здоровья населения. Потому что термообработка – один из наиболее эффективных и полностью безопасных способов сохранения еды в течение долгого времени. И пусть во время термообработки частично разрушаются витамины – разве молоко является главным источником этих веществ? Гибнут бактерии? Так для этого и придумали этот процесс, чтобы гибли. Молоко не киснет? Так в этом и есть весь смысл, для этого в нем и убили всех бактерий. Хотите, чтобы скисало – бросьте туда закваску, а лучше купите готовый кефир – это проще и дешевле. Заявления, что из такого молока пропадают белок и кальций, вообще даже комментировать не хочется. Ну как они могут куда-то оттуда деться?
Пожалуй, единственное, что отличает молоко «долгоиграющее» от живого, кроме бактерий, – это вкус, который действительно может многим не нравиться. Но ведь вкус не имеет отношения к полезности или вредности. И вообще, вкусы – вещь субъективная, и спорить о них, как минимум, глупо. Я вот не жалуюсь на вкус деревенского, натурального молока, хотя вкус у него, конечно, мерзкий.
Все йогурты одинаково бесполезны?
Производители молочных продуктов и некоторые диетологи настаивают на том, что живые йогурты очень полезны. Содержащиеся в них бактерии должны вытеснять вредных, тренировать иммунитет, улучшать пищеварение… Увы, тщательные научные исследования не подтверждают и десятой доли тех волшебных эффектов, которые обещает реклама.
Подумайте сами! В 1 г содержимого вашего кишечника содержится порядка 1011–1012бактерий. В 1 г йогурта – 106–107. В самом лучшем случае со 100-граммовой упаковкой йогурта к вам в организм попадет один миллиард бактерий: примерно одна стотысячная от того, что уже есть. На самом деле все еще хуже, так как солянокислый ад желудка уничтожит значительную часть бактерий, если не всех, превратив их в белки, жиры и углеводы. Замученные единицы, добравшиеся до кишечника, едва ли будут способны оказать существенное влияние на сложившееся сообщество микроорганизмов, обитающих внутри вас. Увы, с практической точки зрения живой йогурт мало отличается от пастеризованного.
Единственное живое молоко, которое может оказать влияние на самочувствие, – молоко из-под коровки с привкусом навоза, надоенное бабушкой в деревне. Вместе с запахом навоза туда может попасть целый зоопарк патогенных кишечных палочек, клостридий и листерий.
И этого я вам не желаю.
Людям любого возраста полезно пить молоко, если нет аллергии и лактазной недостаточности. При аллергии, увы, пока что придется отказаться от всех молочных продуктов – но и без них вполне можно обеспечить сбалансированный рацион. В случае непереносимости лактозы можно покупать молоко без нее (читайте этикетку) или любые кисломолочные продукты и сыры – в них молочный сахар уничтожают бактерии в процессе приготовления. В общем, пейте молоко, если нравится, и не пейте, если не нравится. Не стоит ожидать какого-то чудесного омоложения ни в том, ни в другом случае. Молоко, если его не пить литрами, – это не яд и не лекарство. Это просто еда со всеми ее плюсами и минусами.
Автор: Сергей Белков