Насколько безопасно пить магазинный квас?

Российская система качества проверила 30 популярных торговых марок кваса стоимостью от 27 до 75 рублей.

Газировка с привкусом

Эксперты старались выбирать отечественную продукцию: почти все исследованные товары были произведены на территории России — в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Чувашии, в Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге. Исключение — один квас белорусского производства. Все испытуемые (полный перечень марок — в таблице) подверглись изучению по 26 параметрам качества и безопасности.
«Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии, — говорит зам­руководителя Роскачест­ва Мария Сапунцова. — По ГОСТу допускается добавление лимонной или молочной кислоты. А вот если в состав кваса входят подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингре­диенты, то вряд ли его можно назвать натуральным напитком. Кроме того, важно понимать, каким образом получен квас: путём естест­венного брожения или методом купажирования — то есть смешиванием ингредиентов. Тогда под названием «Квас» может продаваться и газированный напиток со вкусом кваса. Это не нарушение законодательства — такие напитки, как правило, произведены по ТУ.
Так, треть исследованных образцов были либо приготовлены путём не натурального брожения, а с помощью искусст­венной газации и методом купажирования, либо содержали искусственные добавки. Из-за этого они не могут удовлетворить повышенные требования (последние две графы таблицы).

Вместо кваса вода

Одними из важнейших показателей качества кваса являются доля органических кислот и концентрация летучих компонентов. И то и другое вырабатывается в процессе брожения кваса. «Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты, и летучие компоненты. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, никаких органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет», — поясняет замгендиректора Национального союза производителей пива и напитков Валерия Исаева.
По результатам испытаний не характерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы «Иванов Квас», «Останкин­ский завод напитков», «Хлебный край», а также «Эко Квас». Это не является нарушением, так как данные показатели не регламентируются обязательными нормами. Но с точки зрения потребителя назвать эти напитки классическим натуральным квасом нельзя.

Забродившая плесень

В восьми образцах выявлены сахарозаменители и подсластители, но их наличие производители указали на этикетке. А вот производитель образца торговой марки «Эко Квас» скрыл факт наличия сахарозаменяющих веществ в составе и тем самым ввёл потребителя в заблуждение.
В трёх случаях выявлено несоответствие кваса по микробиологическим показателям: в образцах «Аппетитно Круглый Год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки» было обнаружено превышение обязательных норм по содержанию дрожжей и плесени. «Возможно, на производстве не соблюдались элементарные санитарно-эпидемиологические нормы», — уверена Валерия Исаева.

И немного алкоголя

В ходе исследования изучалось и содержание спирта. «Квас никогда не был алкогольным напитком — в нём содержится не более 1 градуса. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение», — говорит историк русской кухни Павел Сюткин.
В результате экспертизы был найден один образец с повышенным содержанием спирта (1,5 %) — «Аппетитно Круглый Год».
«Превышение по количеству спирта говорит о нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено. Ну а если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток», — отмечает В. Исаева. Интересно, что в ходе исследования был выявлен образец «безалкогольного» кваса (ОАО «Останкинский завод напитков»), который не содержал спирта и был сделан по ГОСТу на газированные напитки, что в очередной раз подтверждает отсутствие чёткого разделения понятий «квас» и «газировка» в России.