От антибиотиков до растительных жиров: что ещё можно найти в твороге?

Что за творог нам продают, разбиралась организация «Российская система качества» («Роскачество»), проверившая 44 образца творога 9% жирности известных брендов по 62 показателям.

Большая часть продукции изготовлена на территории РФ — исключением стали три образца белорусского производства. Цена одной упаковки творога — от 39,9 до 210 руб­лей на момент закупки (в упаковках от 170 до 490 г).

В обман с головой?

Первый тест, который провели эксперты с молочной продукцией, — на фитостерины (маркер присутствия растительных жиров). Не прошли его три торговые марки: «Добрая Бурёнка», «Весёлый луг», «БМК».
Слишком мало каприловой и миристиновой кислот, свойственных молочному жиру, в твороге «Весёлый луг» и «БМК». В «Доброй Бурёнке» необходимых масляной, каприловой, каприновой, капроновой и миристолеиновой кислот вообще не обнаружено. Более того, этот производитель попался и во время оценки массовой доли жира. Так, вместо заявленных 9% жирность составила 21%.
«Те образцы, где жирность чуть меньше 9%, я бы посчитала хорошими. Ведь там точно нет немолочного жира! Если вместо 9% мы видим 21% — это наверняка фальсификация, — комментирует руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева. — Ведь в твороге при замене молочного жира дешёвым растительным жирность увеличивается в первую очередь».
Кроме того, бывает, когда в молочные продукты производитель добавляет крахмал, сою и клетчатку для увеличения веса. Среди творога проверенных брендов замечаний по этому показателю немного. У большинства образцов содержание крахмала оказалось ниже предела обнаружения — менее 1%.
Крахмал обнаружен в твороге «Красная цена» и «Бурёнкино». Но надо признать, что в очень небольшом количестве — менее 2%. Пшеничная клетчатка найдена в твороге «Красная цена» и «Останкинское». В твороге «Ростагроэкспорт» присутствуют стабилизатор и загуститель — гуаровая камедь. Большинство же образцов состоит из молочных белков, жира и микроорганизмов закваски. Сои и каррагинана не обнаружено ни в одном из продуктов.

На антибиотиках

Как и в любом другом молочном продукте, в твороге могут встретиться антибиотики, поступившие на завод в сырье. Все образцы были проверены на наличие антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), пенициллина, метронидазола, а также метаболитов нитрофуранов.
Антибиотики и их следы найдены в 40% исследованных товаров: «Кубанская Бурёнка», «Зорька», «Рузский творог», «Домик в деревне», «Ростагроэкс­порт», «Балтком», «Залесский фермер», «Искренне ваш», «Лакомо», «Билла», «Красная цена», «Бурёнкино», «Иван Поддубный», «Из села Удоево», «Нежеголь», «Лебедяньмолоко», «Деревенское молочко».
«Чаще всего остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока бурёнок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод. Похоже, что кто-то из поставщиков решил не выполнять строгих предписаний ветеринаров и погнался за прибылью. А завод, приняв молоко и проверив его по всем показателям, якобы «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика», — отмечает Лариса Абдуллаева.
Количество антибиотиков в этих образцах не превышает установленного техрегламентом, и формально производители не являются нарушителями.
«Если регулярно употреблять молочные продукты с такой «добавкой», то чувствительность бактерий к лекарствам снижается. Антибиотики, которые содержатся в молочных продуктах и попадают из них в наш организм, тренируют бактерии и вирусы. И те становятся антибиотикорезис­тентными — невосприимчивыми к действию лекарств», — говорит доктор медицинских наук, диетолог, рефлексотерапевт Марият Мухина.
Больше антибиотиков, чем допустимо по ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31694-2012, эксперты обнаружили в твороге «Чабан» и «БМК» (левомицетин), «Весёлый луг» (левомицетин и пенициллин). Это делает данные товары потенциально небезопасными.

Завтрак с плесенью

А вот к органолептическим свойствам — вкусу, виду и запаху — творога у экспертов вопросов не возникло. Все образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Цвет творога белый, равномерный. Вкус и запах — чистые, кисломолочные. Консистенция — мягкая, нежная; у одних образцов мажущая, у других — рассыпчатая.
Помимо этого, творог исследовали на наличие колиформ, золотистого стафилококка и сальмонелл, а также на количество дрожжей и плесени.
Кишечную палочку эксперты нашли в твороге «Бурёнкино» и «Добрая Бурёнка». Эта бактерия недопустима в пищевой продукции. Превышение максимально допустимого уровня дрожжей зафиксировано в твороге «Домик в деревне», «Балтком», «Залесский фермер», «Милава», «Искренне ваш», «Лакомо», «Билла», «Бурёнкино», «Зорька». Плесени — в «Милаве», «Билле», «Красной цене» и «Зорьке».

Намудрили с белком

Белка, за который мы и ценим творог, по техническому регламенту должно быть не менее 12%. Больше всего его в твороге «Чабан» — почти 22%, тогда как у других торговых марок этот показатель в основном варьируется от 13 до 20%. Однако есть два образца, в составе которых явная нехватка белка. В «Доброй Бурёнке», где больше всего растительного жира, белка всего 5,6%. До требований технического регламента продукт недотягивает и по этому показателю. В твороге «Из старой деревни» — 8,95% белка.
Творог был проверен и на массовую долю сухого молочного остатка. Предполагается, чем его больше, тем лучше состав. Наибольшие цифры по этому показателю — 28,2% — у творога «Чабан» (в этом твороге много белка и мало жира). Меньше всего сухой остаток у творога «Вкуснотеево» — 12,4%, но, тем не менее, в пределах нормы.

Вода вместо творога

Кроме молока, закваски и ферментов, на этикетках творога некоторых брендов обнаружен в составе хлористый кальций — это уплотнитель. Среди исследованных товаров он указан в составе творога «Иван Поддубный», «Из села Удоево» и «Из старой деревни».
«Хлористый кальций — технологическое вспомогательное средство. Он нужен, чтобы наиболее тщательно отделить сыворотку от творога при изготовлении продукта, — объясняет Лариса Абдуллаева. — В составе готового творога хлористого кальция вообще нет — он весь «утекает» вместе с сывороткой. Те, кто указал его в составе, просто очень законопослушные производители! Раз они его применили, то и указали на этикетке. Но могли и не указывать».
Кстати, невзирая на то что производитель творога «Из старой деревни» указал, что использовал уплотнитель, его творог оказался всё равно чересчур влажным. Всё это из-за недостаточного отделения сыворотки. Массовая доля влаги у продукта — 74,9%, тогда как нормативы предусматривают не более 73%. Повышенная влажность выявлена также у творога «Шекснинский маслозавод» и «Чабан» — на 1% выше положенного норматива.
Результаты экспертизы творога 9%-ной жирности*Качественный товар
Агро­комплекс
Белый Город
Брест Литовск
Вятушка
комбинат «Ставро-польский»
Савушкин
Томмолоко
Углече Поле
Вкуснотеево
Дмитровский творог
Из села Удоево
Лебедянь
Останкинское
Рузский творог
Амка
Братья Чебурашкины
Вологжанка
Заливные Луга
Простоквашино
«Коровка из Кореновки»
Томское молоко
President
Деревенское молочко
Иван Поддубный
Кубанская бурёнка
Нежеголь
РостАгроэкспорт
Снежок