Полезные факты о сыре

Рассказываем, как сыр связан с работой сердца, иммунитетом и риском кариеса.
Между любовью и ненавистьюПицца «Маргарита», хачапури, твердый сыр с вином, сыр «косичка», греческий салат с нежной фетой… Разве можно не любить это все? Оказывается, сыр вызывает крайне противоречивые чувства: в основном люди либо обожают его, либо ненавидят. Противники сыра в меньшинстве, однако их относительно много — примерно 6% людей испытывают к этому продукту отвращение. Для сравнения, только 2,7% не выносят рыбу и 2,4% — колбасу и вяленое мясо.
Что же делает сыр таким привлекательным для одних и отвратительным для других? Чтобы разобраться, ученые пригласили по 15 человек из обоих лагерей. Они показывали участникам картинки с разными видами сыра и распыляли ароматы с запахом этого продукта. В этот момент у людей спрашивали, что они чувствуют, и параллельно сканировали их мозг в аппарате МРТ.
Исследователи заметили, что у противников сыра сильнее, чем у его любителей, активизировались бледный шар и черная субстанция — отделы мозга, которые участвуют в работе «системы вознаграждения». Это странно, ведь система вознаграждения обычно включается в работу, когда мы видим или едим то, что любим, а не наоборот.
Ученые сделали вывод, что одни и те же зоны мозга реагируют и на приятные, и на ненавистные продукты. В этих участках есть два вида нейронов, которые могут запустить реакцию удовольствия либо отвращения. Именно поэтому для кого-то сыр — любимая еда, а у других одна мысль о нем вызывает неприязнь. И первые не смогут переубедить вторых — мозг у этих людей попросту воспринимает этот продукт по-разному.

Сыр против кариеса

Вы наверняка не раз слышали, что молоко полезно для зубов — в основном, за счет содержания кальция. А как насчет других молочных продуктов — в частности сыра? Исследователи проверили это в эксперименте с 68 участниками, которых разделили на три группы: в одной испытуемые ели сыр чеддер, во второй — натуральный йогурт без сахара, а в третьей пили молоко. Люди употребляли назначенный им продукт в течение нескольких минут, затем запивали водой. Потом ученые измеряли уровень кислотно-щелочного баланса (pH) во рту испытуемых — спустя 10, 20 и 30 минут после еды.
Кислотно-щелочной баланс — хороший параметр, по которому можно предсказать здоровье полости рта и зубов. Когда pH во рту опускается ниже 5,5 — то есть среда становится кислой, — возрастает риск разрушения эмали. Это, в свою очередь, может привести к кариесу. Соответственно, pH выше 5,5 — это профилактика проблем с зубами.
У испытуемых, которые ели сыр, уровень кислотно-щелочного баланса быстро и резко увеличился. В группах, где люди употребляли молоко и йогурт, такого эффекта не было. Ученые сделали вывод, что сыр помогает защищать зубы от кариеса — по их мнению, вещества, которые содержатся в этом продукте, помогают уберечь эмаль от агрессивного воздействия кислой среды.

Фета спасет от отравления

Боитесь подхватить кишечную инфекцию, ужиная у моря в незнакомом курортном городке? Закажите греческий салат! Дело в том, что сыр фета может помочь справиться с патогенными бактериями, которые вызывают расстройства пищеварения. Правда, для этого желательно, чтобы сыр действительно был родом из Греции.
Фета — это греческий сыр, который готовят из овечьего молока. Ученые исследовали цельное овечье молоко, собранное на фермах в северной части Греции, и обнаружили в нем полезные бактерии. Они умеют производить антибиотики, которые убивают возбудителей кишечных инфекций — например, микробов рода Listeria.
Бактерии Listeria могут попасть в организм человека, который съел плохо прожаренный кусок мяса или рыбы. Эти микробы вызывают серьезные отравления, которые даже иногда угрожают жизни — особенно если речь идет о маленьких детях и пожилых, людях с ослабленным иммунитетом.
Неясно, какое количество полезных бактерий содержится в порции салата с сыром фета и достаточно ли их, чтобы защититься от расстройства пищеварения. Однако если вы любите греческий салат, заказать его к блюду из свежей рыбы или мяса будет нелишним. Кстати, мягкие сорта сыра именно с целью профилактики листериоза рекомендуются беременным.

Сыр и сердце

Врачи рекомендуют ограничить потребление натрия, чтобы защитить сердечно-сосудистую систему от болезней. Сыр — продукт с одним из наиболее высоких уровней микроэлемента. Неужели нельзя есть сыр, если не хочешь навредить сердцу? Ученые утверждают: можно. Исследователи давно заметили, что люди, которые едят много молочных продуктов, меньше подвержены артериальной гипертензии. Они решили разобраться, как в эту картину вписывается сыр — молочный продукт с высоким содержанием натрия.
Чтобы разобраться с этим, они провели эксперимент, в котором кормили участников обычным сыром, соленым печеньем или соевым сыром. После еды ученые проверяли с помощью специального лазерного оборудования, как работают сосуды испытуемых.
Оказалось, что после употребления натрия в составе сыра состояние сосудов и кровоток у участников были лучше, чем после такой же дозы микроэлемента, полученного в форме печенья или соевого сыра. Ученые пришли к выводу, что натрий, который содержится в сыре, не вредит сосудам и сердцу. Они предположили, что белки и другие питательные вещества защищают сосуды от негативного действия натрия. По крайней мере, в момент поедания сыра — о долгосрочном влиянии натрия из сыра на сердечно-сосудистую систему исследователям пока ничего не известно.

Сыр укрепляет иммунитет

И происходит это благодаря пробиотикам — полезным бактериям, которые содержатся в некоторых сортах сыра. Пробиотики есть в йогурте, кефире и других кисломолочных продуктах — их рекомендуют для лучшего пищеварения и, в том числе, для укрепления иммунитета. А как насчет сыра — содержится ли в нем достаточно пробиотиков и способны ли они влиять на иммунитет? Ученые проверили это, предложив группе пенсионеров есть сначала обычный сыр, а затем — сыр с повышенным уровнем пробиотиков. В процессе эксперимента они брали у участников анализы крови, чтобы проверить состояние их иммунитета.
Оказалось, что сыр с пробиотиками улучшает защитные силы организма пожилых людей, иммунитет которых под влиянием старения ослабевает. Употребление сыра повышает активность лимфоцитов, которые борются с опухолевыми клетками и клетками, зараженными вирусами. Также во время эксперимента увеличилась фагоцитарная активность лейкоцитов — способность клеток иммунной системы захватывать и уничтожать чужеродные микроорганизмы. Если вы хотите поддержать иммунитет с помощью сыров, содержащих большое количество пробиотиков, выбирайте чеддер и гауду.

Противопоказания

Имейте в виду, что сыр не стоит есть при обострениях воспалительных заболеваний кишечника, болезнях поджелудочной железы, карциноиде, гепатите и синдрома холестаза. При ожирении и диабете второго типа нельзя есть сыр жирностью более 30%, а при болезнях печени рекомендуется так называемая «Диета № 5», где допускается неострый сыр в небольшом количестве. Из-за большого содержания соли пациентам с артериальной гипертензией, ишемической болезнью сердца с хронической сердечной недостаточностью нельзя злоупотреблять сыром, а при болезнях почек сыр исключается из-за соли и белка.