Всё, что нужно знать о глютене

Без лишних прелюдий скажу, что, если вы считаете безглютеновую диету полезной для здоровья и намеренно исключаете из рациона продукты, содержащие пшеницу, ячмень и рожь, то скорее рискуете навредить своему организму. Давайте разбираться.


Глютен — понятие, объединяющее группу запасающих белков, которые обнаружены в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Далеко не бесполезный, как принято считать, глютен обеспечивает поступление в организм железа, магния и витаминов группы В. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для грудных детей и женщин старшего возраста. Здесь уже можно сделать вывод: исключение из рациона глютеносодержащих продуктов негативным образом сказывается на иммунной системе организма. Есть исследования, которые показывают, что глютен приводит к увеличению активности клеток, защищающих наш организм от рака и вирусных инфекций. Согласно другим исследованиям, диета с включением обычного хлеба улучшает уровень триглицеридов в отличие от диеты без глютена.

Что такое глютен? Так ли он страшен, как о нем говорят?

Тем не менее, рынок продуктов без глютена растет, цены на безглютеновые продукты значительно превышают своих глютеновых «конкурентов», что уже наводит на мысль о том, как выгодно продвигать в массы идею о вреде глютена. Еще в 2013 году комбинация слов «без глютена» вошла в пятерку самых популярных гугл-запросов. В 2015 г продажи безглютеновых продуктов в США оценивались в 4639,13 млн. долларов, а в 2020 г эта цифра выросла до 7594,43 млн. долларов. Рост рынка продаж по оценкам экспертов с 2015 по 2020 г составил 11,2%. Продолжают открываться рестораны, выпускаются новые продукты и даже открываются специальные магазины – мир во власти тренда.
В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают. А по данным The Nielsen Global Health and Ingredient-Sentiment Survey около 26% мирового населения стараются не употреблять глютен без медицинских показаний.
Существует ряд исследований, в которых говорится, что большинство людей, которые поставили себе диагноз «целиакия» в реальности им не страдают, а все симптомы идут исключительно от психосоматики, хотя могут являться результатом не диагностированных заболеваний ЖКТ.

И все-таки, кому глютен может навредить?

Существует три основных вида непереносимости глютена/пшеницы.
Аутоиммунное заболевание – целиакия (истинная непереносимость). Это мультифакторное заболевание сразу многих органов, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки злаков (глиадин, авеин, гордеин и др.). Овёс не содержит глютен, но из-за особенностей технологии переработки и транспортировки может содержать следы пшеницы, ржи или ячменя. При целиакии наблюдается аномально высокая проницаемость кишечника и высокий уровень маркеров иммунной системы.
Распространенность целиакии при применении иммунологических методик диагностики варьирует примерно с частотой 1 на 100 — 1 на 300 в большинстве районов мира. Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже — от 1:6 000 до 1:1 000 населения. В среднем — 1:3 000. Диагностировать ее можно на основании специального анализа (определение антител в анализе крови) и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. «Золотой стандарт» диагностики — эндоскопия с биопсией и серодиагностика.
Симптоматика включает кишечные проявления: вздутие, боли, диарею, тошноту; нарушения всасывания: задержку роста, потерю веса, остеопению, слабость и апатию, синячковость, железодефицитную анемию (чаще у взрослых); другие симптомы: дефекты эмали, стоматит, атаксию, эпилепсию, алопецию, миопатию, бесплодие; сочетается: СД1, герпетиформный дерматит, ПБЦ, витилиго, синдром Дауна.

Когда необходимо проводить тест на целиакию

(Рекомендации Американского колледжа гастроэнтерологов: диагностика и лечение целиакии, ACG Clinical Guidelines, Apr, 2013)
Пациенты с симптомами, признаками или лабораторными показателями мальабсорбции, такими как хроническая диарея с потерей массы тела, стеаторея, боль в животе после физических нагрузок и повышенное;
Пациенты, близкие родственники больного целиакией с подтвержденным диагнозом, должны быть обследованы, если у них развиваются признаки/симптомы или имеются лабораторные признаки целиакии;
Желательно проведение обследования бессимптомных близких родственников больных с подтвержденным диагнозом целиакии;
Целиакия может быть причиной повышения активности аминотрансфераз, если другие этиологические причины не выявлены;
Пациенты с сахарным диабетом I типа должны быть обследованы, если у них обнаруживаются симптомы нарушения функции ЖКТ, или признаки, или лабораторные показатели целиакии.
Диагностика целиакии: рекомендацииACG Clinical Guidelines, Apr, 2013:
Определение антител IgA к тканевой трансглутаминазе (ТТG) является предпочтительным тестом для диагностики целиакии у лиц старше 2 лет.
При наличии высокой вероятности диагностики целиакии, при которой возможно развитие дефицита IgA, необходимо измерять содержание общего IgA. Альтернативно, у пациентов с высокой вероятностью развития целиакии, рекомендовано измерять содержание как IgA, так и IgG антител к деамидированным глиадиновым пептидам (DGPS).
Для первичной диагностики целиакии не рекомендовано проведение анализа антител к нативному глиадину.
У пациентов с низким уровнем IgA или селективным дефицитом IgA, рекомендовано оценить уровни IgG DGP и IgG TTG.

Диагностика целиакии: рекомендации

ACG Clinical Guidelines, Apr, 2013:

Если вероятность диагностики целиакии высокая, рекомендовано проведение биопсии кишечника, даже если результаты серологических тестов отрицательные.
У пациентов, получающих безглютеновую диету, должны быть проведены все диагностические серологические тесты.
При проведении скрининга на наличие целиакии у детей младше 2 лет, тест IgA TTG рекомендовано сочетать с тестом на DGP (IgA и IgG) (деамидированные пептиды глиадина).

Подтверждение диагнозa

ACG Clinical Guidelines, Apr, 2013:

Подтверждение диагноза целиакии должно быть основано на сочетанном анализе истории болезни, данных физикального обследования, результатов серологических тестов, результатов эндоскопического исследования с гистологическим анализом множественных биопсий двенадцатиперстной кишки.
Эндоскопическое исследование верхних отделов тонкого кишечника и исследование биоптатов является критически важным компонентом диагностики у лиц с подозрением на целиакию и рекомендуется для подтверждения диагноза.
Для подтверждения диагноза целиакии рекомендуется проводить множественные биопсии двенадцатиперстной кишки (одна или две биопсии луковицы и по крайней мере четыре биопсии дистального отдела кишечника).
Инфильтрация кишечного эпителия лимфоцитами при отсутствии атрофии ворсинок не является специфичным признаком для целиакии, должны быть рассмотрены другие возможные причины.
Аллергия на глютен — обратимая реакция иммунной системы на белки клейковины без генетической предрасположенности. В частности, реакция на пшеницу встречается у 60% детей и часто исчезает уже к 12 годам. Иммунная система чрезмерно реагирует на пшеницу, вызывая симптомы аллергической реакции (крапивница, чихание, головные боли, анафилаксия). Не редко появляется расстройство ЖКТ, что может затруднить правильную постановку диагноза. Избежать аллергии возможно, отказавшись от употребления пшеницы и продуктов, содержащих ее.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией — нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) — не аллергическая и не генетически обусловленная реакция на клейковину. Однако она может вызывать типичные признаки непереносимости глютена. Симптомы есть, но нет диагноза генетической болезни или аллергии — значит, это НЦЧГ. Чтобы поставить такой диагноз, надо точно знать, что у человека нет целиакии, аллергии на пшеницу, и, что не менее важно, симптомы исчезают при слепом тестировании безглютеновой диеты. Анализы могут не показать, что организм продуцирует антитела или есть воспаление в тонком кишечнике, а симптомы схожие с целиакией будут присутствовать. Но важное отличие от целиакии в том, что при непереносимости глютена слизистая кишечника не повреждается, т.е процесс носит обратимый характер. Важно внимательно отнестись к симптомам, чтобы вовремя начать лечение. В противном случае клейковина копится на стенках воспаленного кишечника, что в конечном счете может привести к развитию целиакии и другим заболеваниям, вызванным регулярным раздражением кишечника и нехваткой полезных веществ.
Научные данные свидетельствуют, что у некоторых людей есть проблемы с пшеницей, но пока не было проведено хорошее стандартизированное исследование о чувствительности к глютену без целиакии. Был проведен ряд исследований, показывающих, что чувствительность только к пшенице не самая распространенная проблема. Проблема может быть не только в глютене. Весьма вероятно, что пациенты, реагируют на какие-то компоненты пшеницы, не имеющие к глютену отношения:
Крахмал, фруктаны (компоненты FODMAPs – ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и сахароспиртов — полиолов), входящие в состав пшеницы;
-Ингибиторы амилазы/трипсина – вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов, содержащиеся во многих сортах пшеницы.
У людей с СРК (синдром раздраженного кишечника) была выявлена множественная пищевая аллергия и только 30 % оказались чувствительны к глютену.

Может у людей возникает реакция на «химический» глютен?

Практически все публикации о глютене не содержат ответа на вопрос о специфике и конкретных особенностях производства глютена. В России хлебопекарные предприятия перерабатывают большие объемы слабой муки с низким содержанием клейковины (до 60%). А глютен добавляют в такую муку, чтобы повысить ее качество, сделать клейковину более сильной: структура теста становится более пористой, повышается формоустойчивость, появляется лучшая влагоудерживающая способность, т.е хорошее водопоглощение при замесе теста. К чему же это всё ведет? К самому важному для производителя – повышению выхода готовой продукции.
Но к сожалению потребителей, использование только лишь сухой клейковины для обогащения муки не ведет к значительному улучшению ситуации и не гарантирует увеличения объема хлебобулочных изделий в том масштабе, который ожидает производитель. И, конечно, на помощь приходят разные добавки, а некоторые совсем даже небезобидные. Но выбор всегда за потребителем: часть людей не почувствуют разницы ни во вкусе, ни в реакции ЖКТ и организма в целом, а для других людей подобные добавки могут оказаться опасными, вызывая определенные индивидуальные реакции организма.

Что могут добавлять

EMCEglutenPlus – глютен бустер — позволяет не только улучшить свойства пшеничной муки с низким содержанием клейковины, но и способен существенно снизить или даже полностью отказаться от использования дорогостоящей сухой пшеничной клейковины. Дозировка этого улучшителя не превышает 0,3% к массе муки.
Ферменты (альфа-амилаза) улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Фосфат кальция, пропионат кальция, карбонат кальция применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов. Указанные добавки препятствуют слеживанию и комкованию продуктов, способны эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов может препятствовать нормальному усвоению кальция.
Гуаровая и/или ксантановая камедь, модифицированный крахмал. Эти добавки применяют в хлебобулочной промышленности в качестве агента, увеличивающего подъем теста и выход готовой продукции, как структуроборазователь (получается более пористый хлеб, который лучше держит форму). И, конечно, увеличенный срок годности.
Штаммы молочнокислых бактерий и грибковых протеаз. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для производства пищевых продуктов с полностью разложенным глютеном. Именно эти компоненты разлагают глютен в муке. Предложенный биотехнологический способ приводит к получению различных экономических, социальных, питательных и органолептических преимуществ по сравнению с существующей технологией производства не содержащих глютена пищевых продуктов, изготавливаемых из ингредиентов, не содержащих глютена естественным образом или в результате обработки экстракционными способами.
Полимеры из крахмала и муки. Представляют собой водонерастворимые поглощающее водные жидкости.
Важно! Продукты без глютена не диетические продукты, а скорее «лечебные». Решение ограничить потребление глютена с целью похудения, выведения «слизи», «шлаков», восстановления «дырявого кишечника» и т.п., не получит ожидаемого эффекта.

Где содержится глютен:

злаковые: пшеница, ячмень, рожь, солод
хлеба на их основе, отруби
пиво, джин, вискибольшинство кондитерских изделий (десерты, торты, конфеты, пироги и т.п.)
сухие завтраки и хлопья
картошка-фри
макароны из злаковыхпанировка, сухарики, чипсы
бульонные кубики и смеси
многие консервымясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски

готовые супы, соусы, сиропы, продукты на основе солода, некоторые виды соевого соуса
йогурты, молочные коктейли, мороженое, творожная масса и десерты на основе творога и молочных продуктов
кисели и аналогичные густые напитки
некоторые виды спортивного питания
Во многих продуктах (не только пищевых) может содержаться «скрытый глютен». Поэтому людям, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету, обязательно следует проверять надписи на этикетках.

Важно! Овес (овсяные хлопья) может вступать в контакт с пшеницей во время производства, поэтому при покупке овсяных изделий важно, чтобы на упаковке была надпись «без глютена». Часто продукты, продаваемые как безглютеновые, могут содержать следы глютена, особенно если они производились на фабрике, которая также производила обычные продукты на основе пшеницы.

Непродовольственные товары, которые могут содержать глютен, включают:

помада, блеск для губ и бальзам для губ
тесто для игр
лекарства и добавки
Не содержат глютен:

фрукты и овощи
яйцасырое мясо
рыба и птица
необработанные бобовые
семена и орехибольшинство молочных продуктов
белый рис, кукурузная и гречневая крупы
тапиока

Чем грозит отказ от глютена здоровым людям:

Как говорилось в начале статьи, соблюдение безглютеновой диеты при отсутствии медицинских показаний может быть опасно для здоровья!
В исследовании 2017 года оценено 654 продукта без глютена, которые были сопоставлены с 655 продуктами, содержащими глютен. Многие безглютеновые продукты (в том числе хлеб) могут содержать меньше белка, больше сахара и жиров, следовательно и калорий, чем нормальные. Чаще всего мука заменяется на крахмалы (т.е рафинированные углеводы) — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки. Рафинированные углеводы резко повышают уровень сахара в крови, а это грозит риском развития диабета 2 типа и ожирением.
Безглютеновая диета повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по причине исключения из меню цельного зерна, которое помогает бесперебойной работе, как сердца, так и сосудов. Потребление глютена ассоциировано с более низким риском ишемической болезни сердца на 15%.
Люди, которые не едят глютеновые продукты, рискуют столкнуться с дефицитами железа, кальция, фолата, тиамина, рибофлавина и ниацина.
Диеты с низким содержанием глютена связывают с более высоким риском развития диабета 2 типа. Группа людей, потребляющая наибольшее количество клейковины (20 %), по сравнению с группой, ограничивающей глютен (менее 4%), имела на 13% более низкий риск развития диабета 2 типа. Клетчатка (цельное зерно) является защитным фактором развития диабета.
Цельные зерна способствуют снижению риска рака прямой кишки. Риск колоректального рака снижался на 17 процентов при каждом увеличении потребления цельного зерна на 90 г в день.
Специалисты по питанию, сертифицированные нутрициологи и диетологи сходятся во мнении, что популяризация безглютеновой диеты знаменитостями и средствами массовой информации может нанести колоссальный вред популяции. Ведь для того, чтобы сбалансировать рацион питания без глютена требуется очень тщательно планировать диету и не допускать дефицитных состояний.
Только ваш организм может подсказать, от каких продуктов стоит отказаться. Важно прислушиваться к своим индивидуальным реакциям, а не идти на поводу у моды. При отсутствии соответствующего заболевания, менять свой рацион и отказываться от глютена опрометчиво. У некоторых людей непереносимость арахиса, у других – аллергия на мед, третьи не могут усваивать лактозу. Однако, это не говорит, что всей популяции следует отказываться от употребления этих продуктов. Давайте сохранять благоразумие и учиться мыслить критически.