Консерванты: вред или необходимость?
Пищевые консерванты сегодня используются повсеместно – это выгодно производителям и продавцам. Мы, покупатели, считаем, что консерванты вредны. Но не все так однозначно.
Современный обученный покупатель знает, что настоящий продукт не может храниться недели и месяцы. Это неестественно. Чистый продукт является благодатной средой для развития вредных организмов. А если они не развиваются, если продукт не портится – значит, с ним что-то не то. Значит, производитель добавил туда какую-то химию. Ведь это выгодно – товар хранится дольше, забот у продавца и производителя меньше. А что до здоровья человека? Да какое дело капиталисту до этого здоровья? А пользы от этой химии точно никакой. Ведь если эта химия, эти консерванты способны убивать бактерий и останавливать плесень, то какой пользы можно ожидать?
Но не все так однозначно. Иногда под страшным названием скрывается абсолютно безвредная для человека молекула, широко распространенная в обыкновенной пище.
Защита клюквы
Важная проблема для любого растения – как спастись от врагов, норовящих съесть вкусные плоды? Клюква синтезирует много органических кислот, чтобы стать невкусной для зверей и птиц. Но для защиты от бактерий и плесневых грибов этого недостаточно. И поэтому ягода в промышленных количествах производит бензоат – вещество, подавляющее активность микроскопических вредителей.
Человек, как это всегда бывает, заметил эту природную особенность клюквы не портиться и научился добавлять бензоат, или Е211, в свою еду. Это удобно. Чтобы сохранить на долгое время напитки, пресервы, майонез, кетчуп, достаточно добавить совсем немного. Намного меньше, чем синтезирует клюква. При этом вкус не портится, и вреда организму не наносится. Ведь метаболизм человека, и это доказано, непринужденно справляется с переработкой этой молекулы.
Часто рекомендуемое применение клюквы для лечения инфекций выделительной системы – это прямое следствие наличия в ней огромного количества бензоата. Правда, согласно результатам научных экспериментов, подход не работает. Слабоват бензоат для этого. Метаболизируется быстро, и шансов оказать негативное воздействие на микробов в организме человека у него нет. Так что хорошие микробы кишечника в безопасности.
Противники бензоата говорят, что в напитках он способен превращаться в канцерогенный бензол. Действительно, в 1 л напитка может накапливаться до 5–10 мкг бензола. Но вторая часть правды в том, что столь мизерное количество бензола не связано ни с какими рисками для здоровья. В целом, с едой и напитками мы ежедневно получаем по 0,2–73 мкг бензола. С воздухом мы вдыхаем по 200 мкг. По 50 мкг получаем с каждой заправкой автомобиля, 60 мкг – от курения других людей. Сами же курильщики вдыхают по 2000–8000 мкг. На их месте я бы точно не думал отказываться от консервантов.
Бензоат даже не вызывает аллергии, и это доказано. А если бы вызывал, то в аллергены пришлось бы записать и все бензоатсодержащие растения. Это не только клюква, но и яблоки, виноград, корица и многие другие.
Бактерии, прочь из колбасы!
Ботулотоксин – это белок, выделяемый бактерией Clostridium botulinum. Он один из самых эффективных ядов против человека, действующих надежно в мизерных дозировках. Настолько мизерных, что не каждый аналитик сможет его обнаружить в продукте. Состояние же, вызываемое этим токсином, еще 100 лет назад называлось «колбасной болезнью». Потому что случаи смертельных отравлений обычной натуральной колбасой были вовсе не случайны. Да и само слово «ботулизм» ведет свою родословную от древнеримской колбасы, носившей имя botulus.
Конечно, сегодня в это не верится. Где же это видано, чтобы ботулизм был от колбасы? Всем известно, что это опасность домашних консервов. Но безопасность современных мясных продуктов – это не что иное, как заслуга современных консервантов.
Нитрит натрия Е250 токсичен. Если есть его столовой ложкой. Но в колбасе его мало. Примерно в 50 раз меньше, чем в самом что ни на есть органическом шпинате. При этом его хватает, чтобы гарантированно предотвратить развитие Clostridium botulinum, защитив едока от ее токсина.
Если уж и бояться нитратов, то обращайте больше внимания на арбузы, картошку, помидоры и вообще все-все, что растет на грядках. От зелени вообще убегайте подальше. В них нитратов в 10 раз больше, чем добавляют в молоко. И не стройте иллюзий по поводу экологической чистоты и натуральности – нитраты в помидоре и сыре не отличаются от нитратов в навозе, которым вы поливали свои грядки.
Узнать мясные продукты с добавлением нитрита можно, не читая этикетку, просто по цвету. Связываясь с мясным белком, оксид азота, в который превращается часть нитрита, меняет его цвет с сероватого на розовый. Именно этот цвет мы наблюдали на срезе колбасы советских времен, наблюдаем и сейчас. Набирающая сегодня популярность «натуральная» колбаса серого цвета является просто возвращением на сто и более лет назад. В то время, когда нитрит не использовали, а ботулизм считали колбасной болезнью. Кроме того, серая колбаса еще и не такая вкусная, ведь использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса.
Функцию консерванта выполняют и применяемый в производстве сыра нитрат калия Е252. Его используют для подавления развития вездесущих кишечных палочек. На одну тонну молока, по ГОСТам, добавляют 300 г консерванта. В самом сыре его остается еще меньше, ведь, будучи водорастворимым, он удаляется с сывороткой. Иными словами, сыр с нитратом – хороший сыр. А сыр без нитрата – это повышенный риск отравления.
Остерегайтесь икры!
В 2010 году в России из списков разрешенных пищевых добавок исключили уротропин E239, который, кстати, остается разрешенным в Европе при производстве одного из видов сыра. Озвученная причина запрета проста и разумна: при хранении уротропин может выделять канцерогенный формальдегид.
Однако вред формальдегида доказан только для сотрудников фабрик, на которых он применяется, при ежедневном вдыхании в больших дозах. Несущественные дозы формальдегида мы все ежедневно получаем с пищей – его предшественники содержатся в яблоках, бананах, помидорах и многих других плодах. По результатам экспериментов на животных, вещество приносило бы вред, только если бы мы каждый день съедали 1 г – а такую дозу не набрать ни из натуральных источников, ни при использовании уротропина.
Казалось бы, ну перестраховались и хорошо, вреда не будет. Но дело в том, что до запрета уротропин использовался в нашей стране в единственном продукте – красной икре. Все остальные консерванты, такие как бензоат или сорбат, для нежной икры не подходят: для эффективной работы они требуют подкисления среды, которое необратимо портит вкус деликатеса. Уротропин же работал идеально и не требовал больших дозировок. Чтобы набрать опасную дозу, человек должен был бы съедать более 1,5 кг икры ежедневно.
У производителя теперь вариантов немного. Нарушать закон, добавляя уротропин втихаря. Нарушать закон, превышая в разы разрешенные дозировки других консервантов, портя вкус и надеясь, что они сработают. Или соблюдать закон, наблюдая за прокисающей икрой, ведя учет отравившимся и выступая предметом телерасследований на тему «Почему в магазинах так много испорченной икры?» и «Что нам делать с недобросовестными производителями?». Трудно сказать, кого и от чего хотели защитить запретом Е239, испугавшись слова «формальдегид». Но точно можно сказать, кому навредили. Всем нам.
Разумная осторожность
Консерванты, которые делают на химических заводах и добавляют в еду на пищевых, инстинктивно пугают. Но действие консерванта обусловлено не происхождением, не методом синтеза, а лишь способностью прекращать развитие ненужных, вредных микроорганизмов в пище. Это очень широкий круг веществ, каждое со своими особенностями. Все консерванты невозможно причесать одной гребенкой вредности или полезности, как нельзя это сделать с сахаром или солью. Которые, кстати, тоже консерванты. И даже вреднее тех, которые используются в промышленности.
Пищевое отравление сопровождается рвотой, диареей, болью в животе. Оно может быть инфекционным или неинфекционным. В первом случае в кишечник попадают патогенные штаммы стафилококка, кишечной палочки или других возбудителей (обычно это связано как раз с тем, что еда, в которой не было консервантов, хранилась в ненадлежащих условиях). Во втором случае речь идет о токсинах, уже содержавшихся в пище, например в ядовитых грибах. Симптомы могут проявиться через несколько часов или даже дней после употребления.
Не забывайте: правильное питание состоит не в поиске продуктов «без консервантов». Оно в обеспечении организма необходимым количеством питательных веществ, витаминов, микроэлементов и ограничении риска попадания вредных веществ или болезнетворных микроорганизмов. Консерванты в этом деле вовсе не враги.
Если источник отравления непонятен, а симптомы выражены слабо, то можно сразу не обращаться к врачу, а понаблюдать за своим состоянием. При этом важно пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание. Но если за несколько часов состояние не улучшилось, следует показаться доктору, чтобы исключить тяжелую инфекцию. Также медицинская помощь обязательна, если отравление связано с употреблением грибов. Маленьким детям и пожилым врач необходим даже при самых слабых симптомах отравления.
Сергей Белков
Современный обученный покупатель знает, что настоящий продукт не может храниться недели и месяцы. Это неестественно. Чистый продукт является благодатной средой для развития вредных организмов. А если они не развиваются, если продукт не портится – значит, с ним что-то не то. Значит, производитель добавил туда какую-то химию. Ведь это выгодно – товар хранится дольше, забот у продавца и производителя меньше. А что до здоровья человека? Да какое дело капиталисту до этого здоровья? А пользы от этой химии точно никакой. Ведь если эта химия, эти консерванты способны убивать бактерий и останавливать плесень, то какой пользы можно ожидать?
Но не все так однозначно. Иногда под страшным названием скрывается абсолютно безвредная для человека молекула, широко распространенная в обыкновенной пище.
Защита клюквы
Важная проблема для любого растения – как спастись от врагов, норовящих съесть вкусные плоды? Клюква синтезирует много органических кислот, чтобы стать невкусной для зверей и птиц. Но для защиты от бактерий и плесневых грибов этого недостаточно. И поэтому ягода в промышленных количествах производит бензоат – вещество, подавляющее активность микроскопических вредителей.
Человек, как это всегда бывает, заметил эту природную особенность клюквы не портиться и научился добавлять бензоат, или Е211, в свою еду. Это удобно. Чтобы сохранить на долгое время напитки, пресервы, майонез, кетчуп, достаточно добавить совсем немного. Намного меньше, чем синтезирует клюква. При этом вкус не портится, и вреда организму не наносится. Ведь метаболизм человека, и это доказано, непринужденно справляется с переработкой этой молекулы.
Часто рекомендуемое применение клюквы для лечения инфекций выделительной системы – это прямое следствие наличия в ней огромного количества бензоата. Правда, согласно результатам научных экспериментов, подход не работает. Слабоват бензоат для этого. Метаболизируется быстро, и шансов оказать негативное воздействие на микробов в организме человека у него нет. Так что хорошие микробы кишечника в безопасности.
Противники бензоата говорят, что в напитках он способен превращаться в канцерогенный бензол. Действительно, в 1 л напитка может накапливаться до 5–10 мкг бензола. Но вторая часть правды в том, что столь мизерное количество бензола не связано ни с какими рисками для здоровья. В целом, с едой и напитками мы ежедневно получаем по 0,2–73 мкг бензола. С воздухом мы вдыхаем по 200 мкг. По 50 мкг получаем с каждой заправкой автомобиля, 60 мкг – от курения других людей. Сами же курильщики вдыхают по 2000–8000 мкг. На их месте я бы точно не думал отказываться от консервантов.
Бензоат даже не вызывает аллергии, и это доказано. А если бы вызывал, то в аллергены пришлось бы записать и все бензоатсодержащие растения. Это не только клюква, но и яблоки, виноград, корица и многие другие.
Бактерии, прочь из колбасы!
Ботулотоксин – это белок, выделяемый бактерией Clostridium botulinum. Он один из самых эффективных ядов против человека, действующих надежно в мизерных дозировках. Настолько мизерных, что не каждый аналитик сможет его обнаружить в продукте. Состояние же, вызываемое этим токсином, еще 100 лет назад называлось «колбасной болезнью». Потому что случаи смертельных отравлений обычной натуральной колбасой были вовсе не случайны. Да и само слово «ботулизм» ведет свою родословную от древнеримской колбасы, носившей имя botulus.
Конечно, сегодня в это не верится. Где же это видано, чтобы ботулизм был от колбасы? Всем известно, что это опасность домашних консервов. Но безопасность современных мясных продуктов – это не что иное, как заслуга современных консервантов.
Нитрит натрия Е250 токсичен. Если есть его столовой ложкой. Но в колбасе его мало. Примерно в 50 раз меньше, чем в самом что ни на есть органическом шпинате. При этом его хватает, чтобы гарантированно предотвратить развитие Clostridium botulinum, защитив едока от ее токсина.
Если уж и бояться нитратов, то обращайте больше внимания на арбузы, картошку, помидоры и вообще все-все, что растет на грядках. От зелени вообще убегайте подальше. В них нитратов в 10 раз больше, чем добавляют в молоко. И не стройте иллюзий по поводу экологической чистоты и натуральности – нитраты в помидоре и сыре не отличаются от нитратов в навозе, которым вы поливали свои грядки.
Узнать мясные продукты с добавлением нитрита можно, не читая этикетку, просто по цвету. Связываясь с мясным белком, оксид азота, в который превращается часть нитрита, меняет его цвет с сероватого на розовый. Именно этот цвет мы наблюдали на срезе колбасы советских времен, наблюдаем и сейчас. Набирающая сегодня популярность «натуральная» колбаса серого цвета является просто возвращением на сто и более лет назад. В то время, когда нитрит не использовали, а ботулизм считали колбасной болезнью. Кроме того, серая колбаса еще и не такая вкусная, ведь использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса.
Функцию консерванта выполняют и применяемый в производстве сыра нитрат калия Е252. Его используют для подавления развития вездесущих кишечных палочек. На одну тонну молока, по ГОСТам, добавляют 300 г консерванта. В самом сыре его остается еще меньше, ведь, будучи водорастворимым, он удаляется с сывороткой. Иными словами, сыр с нитратом – хороший сыр. А сыр без нитрата – это повышенный риск отравления.
Остерегайтесь икры!
В 2010 году в России из списков разрешенных пищевых добавок исключили уротропин E239, который, кстати, остается разрешенным в Европе при производстве одного из видов сыра. Озвученная причина запрета проста и разумна: при хранении уротропин может выделять канцерогенный формальдегид.
Однако вред формальдегида доказан только для сотрудников фабрик, на которых он применяется, при ежедневном вдыхании в больших дозах. Несущественные дозы формальдегида мы все ежедневно получаем с пищей – его предшественники содержатся в яблоках, бананах, помидорах и многих других плодах. По результатам экспериментов на животных, вещество приносило бы вред, только если бы мы каждый день съедали 1 г – а такую дозу не набрать ни из натуральных источников, ни при использовании уротропина.
Казалось бы, ну перестраховались и хорошо, вреда не будет. Но дело в том, что до запрета уротропин использовался в нашей стране в единственном продукте – красной икре. Все остальные консерванты, такие как бензоат или сорбат, для нежной икры не подходят: для эффективной работы они требуют подкисления среды, которое необратимо портит вкус деликатеса. Уротропин же работал идеально и не требовал больших дозировок. Чтобы набрать опасную дозу, человек должен был бы съедать более 1,5 кг икры ежедневно.
У производителя теперь вариантов немного. Нарушать закон, добавляя уротропин втихаря. Нарушать закон, превышая в разы разрешенные дозировки других консервантов, портя вкус и надеясь, что они сработают. Или соблюдать закон, наблюдая за прокисающей икрой, ведя учет отравившимся и выступая предметом телерасследований на тему «Почему в магазинах так много испорченной икры?» и «Что нам делать с недобросовестными производителями?». Трудно сказать, кого и от чего хотели защитить запретом Е239, испугавшись слова «формальдегид». Но точно можно сказать, кому навредили. Всем нам.
Разумная осторожность
Консерванты, которые делают на химических заводах и добавляют в еду на пищевых, инстинктивно пугают. Но действие консерванта обусловлено не происхождением, не методом синтеза, а лишь способностью прекращать развитие ненужных, вредных микроорганизмов в пище. Это очень широкий круг веществ, каждое со своими особенностями. Все консерванты невозможно причесать одной гребенкой вредности или полезности, как нельзя это сделать с сахаром или солью. Которые, кстати, тоже консерванты. И даже вреднее тех, которые используются в промышленности.
Пищевое отравление сопровождается рвотой, диареей, болью в животе. Оно может быть инфекционным или неинфекционным. В первом случае в кишечник попадают патогенные штаммы стафилококка, кишечной палочки или других возбудителей (обычно это связано как раз с тем, что еда, в которой не было консервантов, хранилась в ненадлежащих условиях). Во втором случае речь идет о токсинах, уже содержавшихся в пище, например в ядовитых грибах. Симптомы могут проявиться через несколько часов или даже дней после употребления.
Не забывайте: правильное питание состоит не в поиске продуктов «без консервантов». Оно в обеспечении организма необходимым количеством питательных веществ, витаминов, микроэлементов и ограничении риска попадания вредных веществ или болезнетворных микроорганизмов. Консерванты в этом деле вовсе не враги.
Если источник отравления непонятен, а симптомы выражены слабо, то можно сразу не обращаться к врачу, а понаблюдать за своим состоянием. При этом важно пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание. Но если за несколько часов состояние не улучшилось, следует показаться доктору, чтобы исключить тяжелую инфекцию. Также медицинская помощь обязательна, если отравление связано с употреблением грибов. Маленьким детям и пожилым врач необходим даже при самых слабых симптомах отравления.
Сергей Белков
-
Маринa
- 2
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
